怎么做好高校食堂管理

1. 怎么做好高校食堂管理

首先是分工和选人。计划下一共需要几个人员，确定如何分工，如厨师、帮厨、采购等，要把所有细项的工作都考虑全面，能具体到摘菜、切菜是谁最好。
制定合理的制度，最好能互相监督。如由其它人员负责买菜，厨师审核签字，管理部门报销等。根据食堂状况，确定食堂的产能，超出时给予适当奖励。制定合理的就餐管理制度。
经常了解市场行情和食堂情况，大的问题及时纠正，小的问题找到原因，逐步完善。
食堂工作总结的注意事项：
一定要实事求是，成绩基本不夸大，缺点基本不缩小，这是分析、得出教训的基础。
条理要清楚。语句通顺，容易理解。
要详略适宜。有重要的，有次要的，写作时要突出重点。总结中的问题要有主次、详略之分。

2. 如何做好高校食堂管理

首先是分工和选人。计划下一共需要几个人员，确定如何分工，如厨师、帮厨、采购等，要把所有细项的工作都考虑全面，能具体到摘菜、切菜是谁最好。
制定合理的制度，最好能互相监督。如由其它人员负责买菜，厨师审核签字，管理部门报销等。根据食堂状况，确定食堂的产能，超出时给予适当奖励。制定合理的就餐管理制度。
经常了解市场行情和食堂情况，大的问题及时纠正，小的问题找到原因，逐步完善。
食堂工作总结的注意事项：
一定要实事求是，成绩基本不夸大，缺点基本不缩小，这是分析、得出教训的基础。
条理要清楚。语句通顺，容易理解。
要详略适宜。有重要的，有次要的，写作时要突出重点。总结中的问题要有主次、详略之分。

3. 如何加强高校食堂管理

    　　导语：食堂管理是后勤管理的重要组成部分。民以食为天，食摆在第一位，必须做好食堂管理工作，食堂工作的好坏直接关系到职工饮食安全，营养状况和身体健康。
       　　如何加强高校食堂管理         　　 一、建立建全高等学校食堂管理机制 
       　　教育部在《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》中指出“高等学校后勤社会化改革，虽然改革了学生食堂的运营机制，但高等学校作为甲方，其承担的管理与监督的权力与义务并没有改变”。因此，必须建立建全有利于促进高校食堂经营机制，保障食堂的长足发展。
        　　1、切实加强对高校学生食堂的管理监督工作 
       　　高校学生食堂的经营机制已经改革了，但是作为甲方的学校，其承担的管理与监督的权利与义务并没有改变，其应承担的法律责任和风险也没有变。因此，应成立由校长牵头的监督管理小组和相关机构，如监事会、协调委员会、公共卫生管理监督委员会、伙食管理委员会等。这些机构应承担起对食堂日常的管理、监督的职能。同时，要建立健全必要的规章制度，加强对学生食堂管理工作的监督与评估，把对高校学生食堂的监督、管理作为一项经常性的工作来抓。
        　　2、建立严格的高校学生食堂经营准入制度 
       　　学生食堂作为学生生活必需的场所，必须严格规范，对学生食堂的发包要实行严格的.公开招标制度，特别是对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉以及从业人员的素质及健康状况，要真正把社会上那些有雄厚实力、有较好信誉、对口且乐于为教育作贡献的企业或独资个体经营者，引入高校中来，坚决把那些半路出家和一心牟取私利者拒之门外。学校也应与中标方签订具有法律效力的合同，明确各自的责任、权利和义务，明确质量要求和处罚办法。
        　　3、建立健全高校学生食堂管理规章制度，依规合法经营 
       　　为此，高校要积极宣传《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律、法规，建立健全各项管理，如《采购、验收办法》、《员工日常工作规范》、《食品卫生管理办法》等，做到层层把关，责任到人，保证各项规章制度落实到实处。
        　　二、加强高校食堂食品卫生监督管理 
       　　加强食品卫生的监督工作，要和卫生、防疫等部门积极配合，并建立健全食物中毒及疫、病情等突发事件的应急预案工作，为高校师生创造一个卫生、安全的环境。同时，抓好食品卫生安全，严把原料采购、验收、储藏、加工、销售各个环节，确保饮食卫生安全，严防各种因素造成的集体性食物中毒事件发生。
        　　1、加强对食堂从业人员的管理 
       　　一方面对新参加工作和临时参加工作的从业人员要求必须在取得《健康证》后方可参加工作。另一方面在从业人员患有障碍食品卫生的疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作，要求从业人员必须养成良好的个人卫生习惯。第三，组织炊管人员学习《食品卫生法》的内容和意义，且张贴在厨窗内，并发给各班(组)《食品卫生法》小册子，供大家参考学习。第四，定期请防疫站的医生给炊管人员上卫生课，讲解预防肠炎、痢疾、肝炎及食物中毒、讲授食品卫生知识、营养卫生和食物搭配方法。第五，加强对厨师的培训、定期选派有一定的烹调技术和有培养前途的同志到烹饪学校学习厨艺，充实了厨师队伍，提高了食堂的饭菜质量。
       　 　2、加强对食品卫生的管理 
       　　监督食堂建立有效的卫生规程。在食品加工过程中贯彻执行卫生规程，切实做到蔬菜、肉食分开加工，生食、熟食分开加式，从而有效的控制食源性疾病的发生。并由专人负责对学校食堂所供应食品的留样工作，留存样品必须要保鲜柜里保存48小时，做到留样率达到100%。
        　　3、加强对食品采购的管理 
       　　每日采购的食品(肉类，禽类，鱼类，蛋类，米，面及副食等)应符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，混有异物或其他感官性状异常的食品。食品应当分类，分架，隔墙离地存放，发现变质或超过保质期的食品应马上处理。
        　　4、加强对食堂的安保工作 
       　　对食堂等易发生安全事故的场所加强安全保卫工作，严非相关岗位的工作人员进入食堂的食品加工操作问及食品原料存放间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐的安全与卫生。
        　　三、建立高校食堂饭菜价格管理的长效机制 
       　　学生食堂具有公益性，因此要给予学生食堂一系列的政策优惠，使其饭菜价格在低于市场价格一定程度，这是符合市场规律的。当CPI陕速上涨时，优惠政策所起到的作用是有限的，政府和学校补贴的财力也是有限的，在物价涨幅高、持续时间长的情况下，只能起到尽可能稳定饭菜价格的作用。因此，必须建立保持高校食堂饭菜价格相对稳定的长效机制。
       　　菜色晶种多样化，降低伙食成本，创造一个良好舒适的就餐环境，是办好学生食堂、提高伙食质量的前提，而办好基本伙食的核心就是搞好大锅菜，低菜价又是大锅菜的重中之重。因此，学生食堂必须以大众伙食为前提，从就餐者经济状况的实际出发，使大部分就餐同学，尤其是经济闲难的同学吃得起、吃得饱、吃得好，是办好高校食堂的基本原则。
        　　1、全面推行招、投标和集中、定点采购制度 
       　　严把采购关，及时了解掌握市场行情。食堂管理人员实行采购跟班作业，了解市场行情，做好采购监督工作。采购中做到货比三家，尽量采购物美价廉、价格适宜、质量好、品种齐的蔬菜回来，积极改善伙食。在食堂大宗物资采购中的米、面、油、调味料、肉、禽、蛋类和燃料等我们全面推行招、投标和集中、定点采购制度，到合法经营单位采购饮食物资，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种不良行为，并制定严格的监督措施，发现问题迅速处理。
        　　2、建立高校食堂原料的储备制度 
       　　充分利用市场价格的变动情况，储备部分米、面、油、肉、蛋，同时加强对储备原料的管理，防止腐烂、霉变和变质。同时与大宗原料供应商建立长期采购合同，转移部分因价格变化带来的涨价风险。
        　　3、建立食堂饭价格调价备案制度 
       　　为了保持高校食堂饭菜价格相对稳定，维护广大师生的合法权益，高校后勤管理部门应加强对市场原料的价格监测，制定切实可行的高校食堂饭菜价格调整备案制度，并作为高校食堂对外招标的必要条件。当原料价格过快上涨超过一定幅度时，食堂经营者可以向高校后勤管理部门申请调价申请。但每次调价的品种、调价的幅度必须限定在一定的比例之内，当原料市场价格下降时，学校食堂必须按规定降价。同时将调价的品种、调价原因在经营场所醒目位置张榜公布。
        　　四、对高校食堂全面考评，实行未位淘汰 
       　　根据高校食堂管理的有关规定，先行制定高校食堂年度考核指标，每个学期期未由高校领导、后勤管理部门和学生代表组成的考核组对学校所有食堂经营进行考核，取消连续两个年度评分最低的食堂经营者下一年高校食堂的经营权的投票资格。从而调食堂经营者努力改善经营、提高服务质量的积极性。
       　　高校食堂的改革与发展并非一朝一夕之事，而是一个结合各地区、各高校具体特点不断摸索、不断创新的过程。在这个过程中，完善经营机制、调动员工积极性和提高服务质量。经营机制完善了，员工的积极性才能不断提高，服务质量才会越来越好;同样，通过各种途径调动了员工的积极性，培养了他们爱岗敬业的精神，服务质量必然会不断提高，而且能促使他们更大限度地发挥自己的潜力和创适力，协助食堂管理人员更好地探索和完善经营机制。

4. 高校食堂管理办法

学校食堂管理办法
　　
　　一、食品卫生管理制度
　　
　　1.认真执行《食品卫生法》，制订单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作。
　　
　　2.食品生产经营单位必须持有效“食品卫生许可证”，悬挂于明显处，并每年进行复验。
　　
　　3.食品从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的《预防性健康体检、卫生培训合格证》上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。
　　
　　4.食品生产经营单位必须持有符合卫生要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用保持通风、干燥，货物隔墙离地分类堆放。
　　
　　5.严禁生产加工销售“禁止生产经营的食品”定型包装食品，必须按规定标注出品名、厂名、生产日期、批号、配方、保存日期等，对生熟食品实行加工人员用具及存放实行“三分开”原则，并有明显的标志，严防交叉污染。
　　
　　6.食品生产经营场所保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器，阴沟畅通无污水，无蚊子苍蝇孕生地，有防蝇、防尘、防鼠措施，勤灭“四害”。
　　
　　7.食品生产经营单位必须对餐具、工具、容器、管道和卫生间等地实行严格的消毒制度，必须配备有效的物理消毒设备（消毒柜、蒸汽等）和化学消毒药物（二氧化氯）。
　　
　　二、食品采购员、仓库保管员卫生岗位制度
　　
　　1.不得购进不符合食品卫生标准的食品，不采购腐败、霉变、有异味、虫蛀等变质食品。
　　
　　2.不采购来源不明的食品，粮、油、肉等大宗食品应在供应点统一采购，且必须索取三证（卫生许可证、营业执照、食品检验合格证）备查，保管员有权拒绝变质食品和三无产品进库。
　　
　　3.食品入库应有验收、登记制度，需储存的食品按入库的先后次序、生产日期分类分架、隔墙离地存放，做到摆放整齐，挂牌存放，建立台账制度。
　　
　　4.保管员负责仓库的日常卫生工作，使仓库清洁、干燥、通风、库房无蝇、无鼠、无蟑螂，严禁存放有毒物品。
　　
　　三、员工卫生岗位制度
　　
　　1.持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，上岗时着清洁工作衣帽。
　　
　　2.售货前双手用肥皂洗净，必要时应消毒双手，不留长指甲，工作期间严禁吸烟、随地吐痰等不良卫生习惯。销售无包装食品不得用手直接抓食物，货款要分开。
　　
　　3.不销售过期、三无、变质及无卫生部门批准文号和标志的保健食品。
　　
　　4.搞好店内外环境卫生，做好防蝇防尘工作，垃圾废物用加盖容器存放，及时清理。
　　
　　5.盛装散装食品的容器、工具要及时清洗消毒。
　　
　　四、面点间卫生标准
　　
　　1.不得使用霉变、生虫、有异味的老面。
　　
　　2.做面点的工具、容器、台案和机械等使用前后洗净消毒，保持清洁。
　　
　　3.主食、糕点以销定产。含水分、奶油和带馅的糕点应放冰箱保存，防止霉变。
　　
　　4.点心制作人员要穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前腰彻底洗手消毒。
　　
　　五、餐具消毒方法、卫生标准
　　
　　（一）物理消毒
　　
　　1.热力消毒
　　
　　第一去残渣：用抹布去残渣；第二用温碱水除油腻：水温45-50度；第三清水冲洗：流动水最好，防止脏水重复污染；第四高温消毒。
　　
　　将洗净的器皿底朝上放进锅里煮沸3-5分钟。
　　
　　将器皿放入蒸箱内，蒸汽温度80°以上蒸10-15分钟。已经消毒的餐具不能有油腻或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。
　　
　　四道工序不能颠倒，否则达不到消毒效果。
　　
　　2.红外线消毒
　　
　　使用红外线消毒，温度120°，消毒时间15-20分钟。
　　
　　3.洗碗机消毒
　　
　　水温控制在85°，消毒时间40秒。
　　
　　（二）化学消毒
　　
　　一般使用氯制剂，消毒液配比为1：200，即一份药液，加200倍的水。
　　
　　（三）紫外线消毒
　　
　　1.紫外线消毒有一定的局限性，只能消毒物体表面。
　　
　　2.每立方米一瓦，灯管与操作台距离一米。
　　
　　3.消毒时间是：上班前30分钟，上班后30分钟。
　　
　　六、餐具卫生标准
　　
　　无油腻、无污染、无异味、无可溶性附着物。
　　
　　七、炊具卫生标准
　　
　　1.无锈、无油渍、无污染。
　　
　　2.消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。
　　
　　3.达到卫生检验标准。
　　
　　4.生熟分开，并做有标记。
　　
　　八、备餐间卫生标准
　　
　　1.售饭窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。
　　
　　2.售饭台、售饭卡机、保温箱等每餐售饭后打扫干净，无油渍污垢。
　　
　　3.墙壁房顶要经常打扫，无尘无虫网。
　　
　　4.售饭工具每餐后洗刷干净，用消毒液浸泡冲洗，放在统一的容器内，用干净的毛巾遮盖待用。
　　
　　九、加工机具设备卫生标准
　　
　　1.无锈、无油渍、无污垢。
　　
　　2.用一次洗刷一次。
　　
　　3.经常上油防锈。
　　
　　4.用后盖上洁净的盖布。
　　
　　十、冷荤间卫生标准
　　
　　（一）冷荤制品必须做到“五专”，即：专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏。
　　
　　（二）冷荤冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放饮料、啤酒及带包装的食品。
　　
　　（三）洗消灵消毒剂的使用方法
　　
　　1.生食瓜果蔬菜用1:200的消毒液浸泡3分钟后用净水冲刷干净或用3%的漂白粉溶液浸泡3分钟后冲刷干净即可。
　　
　　2.用容器去残渣后用1:300的消毒液浸泡5分钟后洗净即可。
　　
　　（四）刀、墩消毒方法
　　
　　1.75%的.酒精配制方法：市售95%的酒精4份+蒸馏水1份。
　　
　　2.菜刀使用前取酒精棉球点燃后将刀灼烧后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃烧后再使用。
　　
　　（五）冷藏设备卫生
　　
　　1.冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1:200洗消灵消毒液全面擦洗消毒。
　　
　　2.冰箱把手上必须捆上浸有消毒液或酒精的湿毛巾。
　　
　　（六）紫外线消毒灯应悬挂在离工作台面1.5米的高度，消毒时间应在操作前、后30分钟内对室内空气和用具进行消毒。
　　
　　（七）个人卫生
　　
　　1.冷荤制售人员不准带病上岗，制售之前双手必须用酒精消毒。
　　
　　2.非准荤制售人员不准进入冷荤间。
　　
　　十一、餐厅卫生标准
　　
　　1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等保持清洁整齐。做到用餐后案净、地洁、餐桌上调料容器、餐巾纸盒保持清洁，定期消毒；酱油、醋每日更换。
　　
　　2.餐巾、餐纸消毒后在专用台折叠，工作人员操作前双手洗净消毒；台布一餐一换；小毛巾一用一消毒。
　　
　　3.吧台、咖啡厅不准出售不符合卫生要求的酒水。
　　
　　4.服务员上菜要进行把关检查，不上质量不佳、品种不对、数量不合要求或含有杂质异味的食品。
　　
　　十二、仓库卫生标准
　　
　　1.仓库无蝇、无鼠、无蟑螂。
　　
　　2.存放做到生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物药品隔离；食品、天然冰隔离。
　　
　　3.各种原材料要隔地离墙，上架加盖存放，存放地干燥、通风，周围保持清洁。
　　
　　4.鲜进鲜出，不收发霉、变质、不洁的原辅料。
　　
　　5.用具、容器保持干净。
　　
　　十三、食品卫生“五。四”制
　　
　　1.由原料到成品，实行“四不制度”，即：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手直接拿食品、不用废纸物包装食品）。
　　
　　2.成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。
　　
　　3.用具实行“四步骤”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
　　
　　4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片包干负责。
　　
　　5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被褥、勤换工作服。
　　
　　十四、食堂处罚标准
食堂： 单位：元



检查项目

处罚标准

备注

台账

50-200


留样

50-200


餐厅卫生

50-200


操作间卫生

50-200


冰箱存放食品

50-200


采购物品索证

50-200


消毒设施

50-200


自制饮料（牛奶、豆浆）

50-200


腐烂变质产品

200-500

第一次检查发现处罚，再次发现停业整顿

禁用产品（色素、添加剂）

500

注：罚款三日内交后勤财务科，逾期加倍处罚，双休日顺延。


员工: 单位： 元

检查项目

处罚标准

备注

着装

未戴口罩

10-50


未戴手套

未佩戴健康证

未穿工作服

工作服不洁

佩戴首饰

未办健康证

100


上班抽烟

50-100



检查日期：

参检人：

被检查食堂负责人：

饮食服务中心

年 月 日





5. 食堂管理方法

六常食堂管理方法
一.常规范 二.常组织 三.常检查 四.常创新 五.常计划 六.常总结

第一常——常规范

常规范的意思即以书面形式将员工工作及行为作以标准规定，如：制定岗位职责、规范工作流程、制定工作标准、规范安全操作、制定出品标准、规范工作纪律及员工仪容等基础建设工作。节约和卫生环节要灵活的运用5s中的卡式管理方法。还要不断的从实际工作中总结新问题，没有明确规定的，立即制定规范标准，每个环节都必须要附上奖罚条例。

目的：有了明确的规范标准，员工才能深刻的意识到自己该干什么不该干什么，干好了会得到什么样的奖励，干不好会受到什么样的处罚。只有这样才能逐步的规范管理。

第二常——常组织

围绕厨部工作进展的主导思路，制定一套完善的团队活动计划，并附上明确的时间表。除每日例会、做早操外，如：每周x日部门沟通会、每周x日卫生大检查、每月x日技能比赛、每月x日定为安全知识培训日、每月x日多媒体教学、每月x日专家授课等一些有计划性的组织安排，都可以将部分或全部人员集中到一起，以此来激发员工的工作热情度，培养员工积极向上的学习精神，同时也能提高员工的团队意识。

目的：只有长期坚持不懈的为员工提供学习机会，才能培养出高水平、高素质的优秀人才。有了优秀的员工团队，才能将所有的管理规范执行到位。以便完成管理者的各项工作目标。

第三常——常检查

有了规范的制度和标准，就要及时组织培训学习，培训过的内容必须对其进行考核，考核就是对培训情况进行摸底检查。也就是说，工作检查就是上级对下属的工作进行的一种结果跟踪。

日常工作检查的内容包括：原料验收、每日例会（员工仪容仪表及精神面貌）、开市安全（水、电、气）、原料出仓、初步加工、餐前准备、估清品种、出品质量、申购计划、收市卫生及安全等。这些也可以算是厨房管理者的日常工作流程。

除了日常工作检查，厨房管理者还要制定出定期检查内容和随时抽查内容，对检查情况做好详细记录并附处理结果，以此给各层主管和基层施加压力，以便使其养成常自律的工作习惯。

目的：只有通过这种跟踪检查，才能够了解下属对工作任务的落实情况。这也是对各层主管执行力度的考评依据。

第四常——常创新

创新才有生命力，发展才是硬道理。各行各业要发展，都离不开创新。从厨者在厨艺方面要有创新，管理者在管理方面也必须要有创新。

一般来说，厨师创新菜式都是从烹调方法、菜式味型、搜新原料、中西结合、盛器装饰等方面来着手改良包装。运用了新的原料、新的方式、新的感观，满足了食客对菜式求新的欲望，从而达到了创新的目的。

那么，作为管理者的管理方法应该从哪些方面着手呢。归纳以下几点：

1. 以人为本，永攀高峰。

（人、止）组成的“企”字。也就是说如果企业没有优秀的人才就要停止运作。因此，开导员工思想，提高员工素质，应该是管理者实施管理的第一步。

2. 建章立制，规范管理。

优秀的管理者应该是要事先预防问题的发生，而不是等发生问题后再去处理问题。

3. 己所不欲，勿施于人。

管理者结合实际制定出的规章制度，首先应以身作则，严格遵守，做好榜样，才能管理他人，影响他人。

4. 学而不厌，诲人不倦。

管理者应注重自身全方面能力的提高，不断的学习专业知识，提高专业技能。带动员工形成良好的学习风气。

经常听取员工意见和心声，对员工提出的问题认真答复。灵活运用沟通方法与员工保持连密距离。

5. 奖优罚劣，恩威并施。

决定员工工作表现的优劣因素除去能力的高低之外，还包括意愿，也就是俗称的“积极性”问题。因此，员工能否积极努力的工作，与管理者对他们的激励有着很大的关系。

管理者应对平庸的员工及时的给予警告和处罚，这种员工会导致整体工作效率低下，甚至会使不良风气漫延，影响他人。对优秀员工的工作给予认可和奖励。平时多关心员工的生活，对特困员工提出扶持建议。

6. 相互制约，共同发展。

管理者与员工在企业中的发展是相辅相称的，每位员工都会思考：我该怎样支持上级，配合上级的工作？我个人会得到什么样的发展？会学到什么？如果员工为之付出很多，但自己却没得到什么发展，没有学到什么东西，他会有种你能误人子弟的感觉，慢慢就会离开你。同样，员工在你的工作中不能给予支持和配合，也会逐渐被淘汰的。

总之，员工得不到提高，管理者也不会有发展。
第五常——常计划

计划，首先要确定目标，并以书面文字作出计划跟进表。所有的计划、任务都要求分阶段检查、反馈，在规定时间内完成，这样就能在工作发生偏差时及时得到纠正。但工作目标必须严格与上级工作目标保持一致。要经常根据目前的工作情况，拟定下一步前进的方向。

目的：实施计划可以明确下一步的目标，也可以衡量工作的进度及其结果。


第六常——常总结

作为厨房管理者，一项重要的工作内容就是常总结，只有通过不断的学习、实践、总结，再学习、再实践、再总结。工作才会有进步。所谓的绩效管理其实就是常总结的结果。

厨房管理通常要求常总结的内容包括：

1. 总结各项制度执行情况，收集各层员工对制度的意见反馈，并做好重修订建议。

2. 总结日常工作笔记，避免同一问题重复两次。对灵光一现的管理灵感随时记录。

3. 围绕近期计划作出工作总结，确保一切工作能按计划顺利开展。

4. 建立有效的沟通总结模式：

A. 总结厨房内部的沟通：分店厨房之间的沟通、班组之间的沟通、上下作业岗位的沟通。

B. 总结厨房与其他部门的沟通：厨房与楼面的沟通、厨房与采购部的沟通、厨房与营销部的沟通、厨房与后勤部的沟通、厨房与工程部的沟通。

5. 作为管理者还要经常总结自己的管理方式，包括处理问题的方式、语言表达、个人形象、生活作风及素养方面等。

总结以上六常方法，其重点讲述了厨房管理者的几点核心技能。作为厨房管理者，必须要注重建立规范、实施奖惩、组织学习、尊重员工，对下属适时关怀，进行教育训练。只有这样才能不断提升团队效率，使我们的团队更具战斗力。

6. 如何提升高校食堂管理水平

    　　导语：高校食堂不但是高校后勤的重点工作部分，也是学校教学的一个重要组成部分，加强对高校食堂的管理力度，不仅对学生的生活提供保障，也能为教师的教学研究创造有利环境。
       　　如何提升高校食堂管理水平          　　一、强化基础化管理 
       　　首先，餐饮工作最基础的一项任务就是保证食品安全，确保食品质量。在高校食堂需要解决的众多问题中，食品安全问题的就成了重中之重。第一，我们必须制定先进的管理制度，保证产品从生产到销售等一系列工作遵循一套合理的工作流程执行。鉴于此，我们食堂管理部门制定了一系列的工作制度。比如《高校食堂烹调加工制度》，《高校食堂餐饮用具制度》《高校食堂食品留样制度》等。
       　　第二，食堂所有工作人员都必须持健康证和卫生知识培训合格证才能上岗。工作前，必须到食堂内的消毒工作间统一洗手消毒 ，必须穿统一工作服，必须戴口罩。此外，工作人员必须每天保持整洁的仪容仪表，并安排食堂的领导每天轮流进行抽查和检查。工作人员必须保持操作间的清洁卫生，必须做到“无鼠无害无蟑螂。”操作间内必须做到干净整洁不留死角。
       　　第三，必须确保烹调加工干净卫生，营养健康。食堂工作人员清洗蔬菜必须经过 “一拣二洗”的操作程序，绿叶蔬菜和农药残留度较高的蔬菜必须同时进行浸泡处理。厨师还要做好食材食品的加工处理及保鲜保存工作，努力做到不浪费粮食，不乱用滥用食品添加剂。还要保证食品新鲜营养，不能囤积食材及食品而导致食品失香失色，降低其营养价值。
       　　第四，做好餐前餐后的餐饮用具清洗工作。餐饮用具必须日日清，工作间不能堆放隔日的不洁餐具。工作人员必须经过“一冲二洗三清四消毒”的工作程序，保证餐具不留残渣油污，不能出现餐具异物餐具异味的现象。所有的计划要在HACCP参照下具体实施，对食堂的关键地方要安装监控，确保所有环节卫生质量，对于出现问题的`地方要及时处理，最大限度的降低食品安全危害事故的发生。
       　　另外在HACCP体系中，它有助于预防中毒事件，加强饮食安全，从食品的材料以及验收到菜肴整个过程中，都需要注意细节，并且按照具体制度严格执行，确保及时发展，及时处理，减少微生物的蔓延。
        　　二、提升服务形象 
       　　众所周知，企业形象代表企业的“面子”，也反映着企业的地位及影响力。拥有良好的企业形象，才能更好地展现企业风采，服务更多消费群体，从而提供企业效益，增强企业竞争力。目前高校食堂的经营管理模式必须紧跟时代的潮流和趋势，顺应时世向优质高效的企业化服务模式靠齐。鉴于此，我们应当努力采取各种灵活多样的措施向服务内容，服务对象服务质量等多维度多领域展开来提升企业的服务形象。
       　　第一，向先进科学的饮食理念看齐。在努力保证食品安全卫生的前提下，提供产品要求，做到新鲜，营养，健康。可以专门聘请省级二级营养师为学校的快餐窗口制定科学合理的菜谱。另外，根据营养师的建议及指导，要严格控制调料和食品添加剂的用量，努力按照国家营养学会的标准来执行。比如，规定每人每天的食盐合理摄入量是六克，就应该在保证菜肴美味可口的同时也注意食盐及能量的摄入量。
       　　第二，提供营养套餐，丰富选择。由于绝大多数学生在饮食搭配方面的知识比较欠缺，要营养师专门设计多种营养套餐，比如瓦罐煨汤、清新小炒加豆米饭。除此之外，还应该制定营养食谱，把它做成宣传板供同学们学习搭配和了解营养学知识。在春冬季传染病、呼吸道疾病高发期，应该利用校园内及食堂内的宣传板及时为师生提供饮食及生活指导。
       　　第三，加大投入，规范建设，创造良好就餐环境。高校食堂远远不同于民工食堂，大学生们对于菜品和内部文化的需要都有高标准的要求。为了更好地服务于大学生群体，必须要投入大笔资金用于学校食堂建设，添置方桌冰柜消毒柜等等设备。另外，为了更好地营造食堂的文化氛围，还应该配置电视机及音响设备等，这样才能使高校食堂的硬件设备得以完善。
       　　第四，与校学生会及社团联合会合作开展讲座及座谈会。三月中旬在学雷锋活动月里，组织开展“节约粮食，光盘行动”的讲座。此外，还需要和学生集体有所交流讨论，组织学生代表举办座谈会，积极听取学生意见及建议。此外，还应该在食堂大门口安置匿名意见箱，更大限度地进行民主决策和民主监督。
        　　三、增强企业影响力 
       　　作为高校食堂的管理者，我们必须要有目标有追求，也更应该立足现在看未来，立足服务求品质。必须深知服务对象的特殊性决定服务内容及形式的特殊性。当今时代，大学校园里有很多丰富多彩的活动。为了增强企业影响力，可以和学生会等组织合作举办美食大赛，让更多爱好烹饪的学生近距离接触食堂接触生活中的饮食及营养。第二，增加各种地方菜和自助餐。
       　　由于广大师生都来自五湖四海，难免会有迥然不同的口味爱好。为了满足大家的需要，当然应该增加地方菜窗口。根据当今社会的流行餐饮习惯，自助餐不失为一种很好的用餐形式，所以应该在高校食堂内加入自助餐。
       　　第三，提供兼职机会。当今国家对高校学生的优惠政策越来越多，使贫困生的处境有所改善。作为高校食堂，为贫困生提供兼职机会可以提高高峰期的工作效率，还支持了高校学生勤工俭学，不失为一举两得的良策。
        　　四、总结 
       　　因此，提升高校食堂管理水平是一项长期工作。只有不断探索创新与时俱进才能为企业带来源源不断的活力。只要不断从以上三个方面做起，坚持从制度上管理上创新思路，就能提升高校食堂管理水平。

7. 求食堂管理办法

1、员工食堂管理
1)具体工作由食堂主管负责。
2)要抓好食堂工作人员的管理与教育，保持紧张而有秩序的工作，保证开饭时间，保证饭菜花样与质量，保证优质服务，保证卫生清洁。
3)要提前一周安排食谱并按食谱及时采购主、副食的原料。
4)要做到饭菜多样化，满足不同层次的需要，大众菜每餐二菜一汤，高档菜多样化。
5)严格食堂财务管理，控制采购成本，在成本已定的情况下，要尽量增加花样，提高饭菜质量。
6)严格食堂就餐管理，开饭前服务员要立即到位，做好一切准备工作。开饭中要做到工作快捷，减少员工等待时间，维持好就餐秩序，要组织好排队打饭。
7)用餐时一律收钱票不得收现金。
2、食堂设置与卫生管理
1)食堂厨房应设置固定的洗菜区，主食加工区，清洗消毒区，灶房和物资储备区。
2)灶房应配备抽油烟机，物资储备应配备冰柜、冰箱，清洗消毒区应配备消毒柜，保洁柜。
3)厨房应有完善的上水与下水设施，能够满足食堂的需要。
4)厨房内要有严格的卫生要求，所有洞缝应填实封严，并保持清洁，以免蟑螂、老鼠有藏身之地。
5)保持各类设施、工具，清洁卫生，保持物品本色，没有污垢、没有油泥。
6)厨房地面不能有菜叶，米、面渣和其它杂物。
7)各类炊具应分类保管，必须密封。生、熟食品要分别加工，分类保管，不能混串。
8)各类物品按定置管理的要求，要摆放整齐，使用方便，用后要归原位。
9)各种消毒用具及消毒水，要单独保管，不能放在厨房内，使用要严格领用手续。要保证使用安全、卫生。
10)定期组织员工集体检查身体，凭健康证上岗。
3、食堂员工管理
1)遵守规章制度，坚守工作岗位，服从领导安排。
2)遵守工作时间，不迟到不早退，有事有病要办理请假手续。
3)搞好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，工作时穿工作服，戴工作帽，并保持工作服干净。
4)爱护公物、维护公物，每次就餐后要将食堂环境清扫干净，桌椅摆放整齐。
5)服务热情，礼貌待人，让用餐员工满意。
6)要按公司要求公平服务，不偏向亲属或朋友。
4、就餐员工管理
1)按规定时间就餐。
2)遵守食堂纪律，按先后顺序排队就餐。
3)爱护食堂公物，保持食堂的公共卫生。
4)餐后将餐具送到指定地点。
5)不在食堂内吸烟、打闹和大声喧哗。
5、本细则未尽事宜将逐步完善。

8. 求食堂管理办法

食堂老板给北大教授上的MBA课ZZ
 
“控制吃回扣，靠人管人不管用；要从源头控制；要把大权化成小权控制；要用规则法律控制；要让人自己控制自己。”


经营食堂应该是最简单的小生意，假设你是食堂的小老板，怎样才能有效防范食堂采购中的贪污问题？这可是一道考管理者的综合题，因为任何商品的标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂；任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量；任何产品的价格都不如员工顿顿吃的东西敏感。不信你试试看，你能管好一个食堂吗?


食堂管理难题


有人可能说，如果我是食堂的老板，食堂采购就是我管理的重点。必要的话，可以采取如下措施：


“我、我老婆或者我的亲信亲自去买。”


可是这样一来你不就成个体户了吗？你的食堂公司还能做大吗？如果再有第二个、第三个食堂你怎么管？再说了，别以为亲信就不会骗你的，人是这个世界上最高级，也是最易变的动物。在缺乏监督和约束的环境中，你老婆都会藏私房钱。一个深圳制衣厂老板自嘲地跟我说：“自从我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就从来不买菜了。”仅靠亲情管企业是不行的。


“那我就派两个人去买，一个买，一个监督。”


可是管过企业的都知道，在现金交易，无发票，并且质量和价钱每天变化的菜市场中，采购者抵御诱惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因为两个人可以很快达成攻守同盟。我见过有的公司甚至还用三个人去买菜，两人负责买，一个人复秤。结果怎么样？除了整天吵架之外，仍然不解决问题。更关键的是：千万别忘了，你经营的可不是什么暴利生意，一个人能干的活，三个人干，你的饭菜成本怎么能下来？


“那我就采取轮班制，每次去买的两个人都不同。”


一看你就是不懂食堂生意。千万别小看油盐酱醋青菜土豆鸡鸭鱼肉这些人人都知道的东西，它们的采购可是很专业的活，不信你问你老婆和你妈。一个不懂菜市行情的人往往会让小贩骗秤和欺价。如果你为了防止贪污，买的东西质次价高，你的食堂生意还有竞争力吗？


“那就采购的人固定，监督的人轮换。”


可是一个不懂行的人怎么可以有效监督一个天天采购的人？他可以非常容易地同供应商表演完美的双簧，让监督的人成为聋子耳朵。不仅如此，犯罪心理学证明：监督越严厉，人的犯罪心理越强，监狱就是最好的证明。采购者每天被不同的人盯着，这对采购者实际上是双重人格侮辱，因为它的假设是：一你不仅会贪污；二你还会拉别人下水一起贪污。如果你被这样假设了，不贪污都对不起自己了！还谈什么发挥主观能动性，同小贩斗智斗勇买便宜的青菜茄子猪肉粉条？


“那我就公开招标选总供应商。”


这又是外行话。的确一些大餐馆或饭店对饮料烟酒和粮油等商品采购用总供应商独家采购制度。这是因为这些商品是标准产品，而青菜土豆鸡鸭鱼肉是非标准产品，质量和价钱每天都可能变，你怎么制订标书？谁能预测，8月猪肉上涨10%，9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角？因此，即使你有总供应商，还是要有人知道行情，因为这些青菜副食可是你食堂成本的大头。


看到此，我估计很多人开始纳闷：这么简单个食堂生意，管理竟然如此复杂?! 这就对了，因为你是外行。如果一个真正管过食堂，而且成功管理过食堂的人，这个问题对她（他）就是小菜一碟了。这就是管理永远是具体的道理——外行不能管内行。


开源节流


一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。


我问他：“你的食堂采购由谁负责？”


他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产（他的定义）由我亲自负责。”


我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？”


“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送；送来的东西由厨房小工复秤记录。”他说。


“不怕大师傅吃回扣吗？”我问。


他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。”


嘿。我很奇怪，问：“为什么？”


小老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流。因为一个生意得先有营业额，后才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能给我续约。他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”


“怎么才能让他们满意？”我继续问。


“这些保安都是从农村来的小伙子，肚量大得很，要让他们满意首先得保证他们能吃饱。可是每人每天就这么点伙食费，怎么才能让他们吃饱？因此，必须精打细算。比如，不要买刚下来的新鲜菜、不要买质量好的菜，尽量买过季菜、处理菜；不要买活鱼，要买死鱼；不要买里脊肉，要买肥肉……买这些东西可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即作决定。否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因。所以我必须把这个权力交给大师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用一点点的钱变着法让一家人尽可能吃好。可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行。怎么鼓励？食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。”


目标管理：将军赶路，不追小兔


我*在沙发上的身子不由自主地直了起来，这个不修边幅的小老板开始让我肃然起敬。我继续请教：“可是我的经验是：吃饭的人个个都是陈世美，新厨师做的饭菜，刚开始都挺好吃，可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。”


“那你要分析，就餐者对什么最在意？这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满意，主要是分量上。我刚接手这个食堂时是，他们半自助餐。可是你知道了，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小；尽量多要，吃不了，不是硬撑，就是偷着倒。食堂员工怕后边的人不够，就尽量少给，结果总吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐卫生，方便和时髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人？如果都是白领当然要分餐了，人得先吃饱后吃好。于是，我终于说服物业公司把分餐制改成合餐制。我的条件他们不能拒绝，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。结果满意度一下子上升10个百分点。


“不仅如此，要想少花钱吃饱饭，只有一招——多吃饭少吃菜。我和大师傅在制定菜式时就想方设法，让中午和晚间每顿饭都必须有一个口味重，能下饭的菜。比如：梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜必须多放油、盐、酱油、味精、调料，所以原材料也就不用很新鲜的，要知道死鱼比活鱼价钱差一半。


“你看这才是我抓的重点。这个公司换过3个食堂外包，我们是最满意的。现在他们总经理也经常在食堂吃饭了，这几个月物价高涨，他还主动问我需不需要加钱。”


我目不转睛地看着他，心想：管理者都懂目标管理，可是几个目标一打架，往往就把大目标忘了——很多企业为了防止吃回扣，把员工的积极性也搞没了。这个小老板显然是个能将军赶路，不追小兔的高手。


管理客户期望


小老板见我真心请教，很有些自豪，继续说：“做餐饮的人其实不怕投诉，因为顾客投诉的都是一些能看得见的毛病，这些毛病都好改，难就难在食客的口味上。黄老师，你说得对，经常吃这几个菜谁都烦了。这就是为什么餐馆不断换厨师和推新菜式的原因。可是我们做食堂比较惨，因为大部分员工没选择，只能在这里吃。于是他们往往把对饭菜的厌烦通过别的事情爆发出来，比如饭菜质量问题和服务态度不好。其实，每个人都有家，你妈也就能做那几样菜，你怎么不烦？在外面跑来跑去，回到家一吃，还是你妈做的饭菜可口。所以我做食堂跟别人不一样，别人都希望职工每天都来食堂吃饭，因为多吃一天，做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期关一天，因为我的员工也要休息。其实真正的原因是，我要让那些整天在食堂吃饭的员工自己做一做，或者到外面饭馆换换口味，对比一下价钱，这样他们就知道我的饭菜物有所值。我有100%把握，他们用7元钱在任何地方，包括自己做，绝不可能比在我这里吃得好。”


我真的遇到高人了，不知哪个管理大师说的：“营销的第一准则是管理客户期望，而不是仅仅满足客户。”看来这个只有中学文化的小老板是个无师自通的大师。


顺应人性和自然规律


我继续问：“很多食堂采购都让老板费脑筋，往往用很多方法去控制。他们的担心也是有道理的，每个人的菜金再低，几百人加到一起，一年下来细水长流也是一笔不小的数。你为什么对你的大师傅那么信任，他是你的亲戚吗？”


小老板笑了：“我在深圳经营四个食堂，我哪里来那么多能做饭的亲戚？其实菜市场采购吃回扣的事，都是那些公司自己办食堂的人做的事，为什么？管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是什么行政部经理，他们还有很多别的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫。这些大公司以为靠什么鬼复杂的程序、制度和人盯人监督就能解决回扣问题，那是瞎掰。同样是菜心，有的是今天刚从地里摘的；有的是前天摘的，淋上水都是新鲜的，你怎么监督？一副猪下水上午卖30元钱，到晚间5点以后就10元钱了。如果采购的人想给你省钱，他会跟摊主说，有剩下来的下水给我送来；如果他照章办事或心情不顺，你就要花30元。再说了，逢年过节供应商送他一条烟，下来的新鲜水果送他一篓，这些事你能管得住吗？更关键的是你需要管吗？所以管不来的事，就不能硬管；要换着方式管才行。我能管的是每人4元钱的菜金，你给我做出让吃饭人满意的四菜一汤；如果在这个前提下，你还能吃到回扣，那就是你的本事；如果你真有这个本事，你小子就不需要当大师傅了，你可以当食堂老板了。为什么，因为你能管好大师傅。”


大多数人只知道“治大国如烹小鲜”，而不知道这只是半句话，其实老子的意思是：管理者如果能顺应人性和自然规律，治大国就如炒一碟小菜那样容易了。这个小老板显然是知道老子整句话的人。


让所有人都有点小权


我又问：“粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛，为什么不归大师傅一起采购？”


小老板狡黠地看了我一眼，说：“这就是我的特殊管理方法。别的公司采购都统一，我就要分散。我认为一个人过手的金额越少，贪污的可能性也越小，不信你看那些大贪污犯都是权力大的人。为什么？过手金额太大，掉一点小渣对人诱惑就很大。我不知道为什么有些公司非要把所有东西都集中起来采购？不仅如此，其实很多东西，买的人不如用的人懂行。


“所以我把采购权分开。把需要采购的东西，首先按性质分。是标准产品不管金额大小，能招标的就不独立采购，比如：粮油招投标，盐味精酱油醋这些东西虽然金额小，也招投标。这叫什么？尽可能不诱人犯罪。现在买十瓶啤酒都可以讲价，所以要尽可能把漏洞堵上。不能投标采购的，比如副食青菜，不论金额多大，要直接交给最懂行的大师傅。为什么？除了上面说的原因，我现在经营四个食堂，最高的伙食标准是每人每天20元，最低是7元，它们用的原材料都不一样，放到一起采购只能顾此失彼。扫把抹布员工制服这些杂品由每个食堂经理购买。这样人人负责一部分，不仅能买到最合适的东西，每人买的品种少、金额小，稍稍吃点差价，就容易暴露出来，比如：别的食堂拖把5元钱，你买的拖把10元钱，你能不心虚吗？


“人这种东西，别人怎么管都不如自己管自己。我这样做还有一个原因，谁都知道买东西是个好活，被人家敬烟敬酒还请吃饭，还有可能拿回扣。可是好事就要尽可能大家都有份，不能我整天烟熏火燎，你整天在外面风光，否则就会引起嫉妒和流言蜚语。如果把权力分散开来，大家都可以沾光还可以互相监督。当然我也不是为了分散而分散，该集中的我还是要集中，比如：我把粮油酱味的招标权下放到一个食堂经理那里，由他代替其他五间食堂采购。当然招标是轮流坐庄，下一年由另外一个食堂的经理负责。


“别人的老板都说：员工都想少干活多拿钱。我看不是，我觉得员工是想少干不好的活，比如洗菜擦地这些脏活和累活。如果让洗菜的小工监督过秤，不给他们钱都高兴干。为什么？不仅能到厨房外面凉快凉快，喘口气抽口烟，掌握秤杆子还能受到别人尊敬呀。他不仅需要复秤，还要记录；短秤了，还要找大师傅对证。是人，哪个不想有点权力？所以我的原则就是让所有人都有点小权。


“人有权无责、有权无法都容易乱来。洗菜小工抽别人几根烟是小事，上万斤米面的采购就容易出大事。所以我虽然把米面的招标权力交给食堂经理，但是招标必须按我制定的方法招。我们的招标结果事先任何人，包括评标者都不可能知道。因为我们做的是吃的生意，入嘴的东西不能只斗价钱低，否则斗来斗去，什么毒米就混进来了。因此我的招标方法永远是：第一，至少有四家无关联的供应商投标；第二，必须有一家新的供应商；第三，中标者是最接近四家平均价钱的投标者。任何人违反这个规则，就等于犯了法，你必须要交代清楚。”


老板越说越兴奋，我也越来越觉得他很神。我问他：“你以前做什么的？你这些招都是自己想出来的？”


他说：“我今年45了，年轻时当过兵，后来到政府机关开车。再后来到深圳打工，打来打去也打不出头，就自己做生意，没有大本钱，就在工厂区开了间小饭馆，结果就开成了食堂。我都是在过程中悟出来的，控制吃回扣，靠人管人不管用；要从源头控制；要把大权化成小权控制；要用规则法律控制；要让人自己控制自己。”